肴肉是鎮(zhèn)江最著名的特產(chǎn)之一，作為一名鎮(zhèn)江市民，你對肴肉的品質有何要求？你知道制作一塊肴肉要經(jīng)過多少道工序？你希望親眼見證肴肉是如何生產(chǎn)的嗎？不久的將來，鎮(zhèn)江市民及外地游客可以走進位于京江路上的江蘇源春食品科技發(fā)展有限公司，親身感受市民喜愛的肴肉每一步生產(chǎn)的環(huán)節(jié)與過程。

    江蘇源春食品科技發(fā)展有限公司在建設新廠房時，特地將所有的車間走廊邊全部設計成透明的玻璃窗，市民及外地游客可以進入廠房參觀，通過肴肉生產(chǎn)車間和包裝車間的玻璃窗，全程觀看肴肉的加工制作過程。

墻內(nèi)開花墻外香

產(chǎn)品遠銷全國27個城市

    江蘇源春食品科技發(fā)展有限公司是目前鎮(zhèn)江最大的肴肉生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)肴肉的年產(chǎn)能力可達到3200噸左右，產(chǎn)值6000—8000萬元，

    在科技高速發(fā)展的今天，源春秉承百年傳統(tǒng)工藝，采用現(xiàn)代科技手段，走工業(yè)化生產(chǎn)的道路，弘揚地方產(chǎn)品特色。他們改變過去手工作坊式生產(chǎn)為機械化流水線生產(chǎn)，先后購置了由電腦控制的自動電磁煮制鍋、自動切片設備等一系列具有國內(nèi)先進水平的生產(chǎn)設施，并引進國內(nèi)先進的真空包裝設備，理化檢測設備，產(chǎn)品質量均達到QS食品安全標準。

    源春不僅把先進的生產(chǎn)技術融入到傳統(tǒng)工藝當中，進一步提高產(chǎn)品質量，同時還建設規(guī)范化的肉制品加工廠房和全封閉的滅菌生產(chǎn)車間，使工廠生產(chǎn)衛(wèi)生條件得到了極大的改善。

    今年7月，源春新廠房已開始試生產(chǎn)運行，一樓二樓的生產(chǎn)廠房4500平方米，現(xiàn)在每天試生產(chǎn)4噸，滿負荷可一天生產(chǎn)11噸。源春肴肉墻內(nèi)開花墻外香，在鎮(zhèn)江市內(nèi)，可能獲得的認可不是最高的，可在滬寧線上，源春肴肉卻深受消費者的歡迎，源春牌肴肉目前已經(jīng)遠銷全國的北京、青島、上海、哈爾濱、西安等27個城市和100多家商場、超市、飯店。

    公司也相繼被有關部門評為重合同守信用企業(yè)、計量信得過單位、“AAA”資信企業(yè)、鎮(zhèn)江市食品行業(yè)先進企業(yè)、食品衛(wèi)生管理A級信譽度單位和江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營龍頭企業(yè)�！霸创骸鄙虡�,被江蘇省工商局認定為著名商標。

做百年品牌

持續(xù)技術升級、工藝革新

    江蘇源春食品科技發(fā)展有限公司始終堅持“源春食品，緣存百年”的企業(yè)理念，總經(jīng)理吳國杰說，“源春要做的是百年品牌。因此，源春人苦練內(nèi)功，不斷地進行技術升級、工藝革新�！�

    從原料上進行改進：現(xiàn)在,人們越來越關注健康，而飲食健康是保持身體健康的一個重要方面。以前肴肉的原料是豬前蹄，脂肪較多，為了減少脂肪，現(xiàn)在使用豬前蹄精華部位前肘，為解決原料比例不均問題，所缺精肉全部采用相同部位肌腱肉。在原料的購買過程中，為保證原料安全，他們采用的是相比同產(chǎn)品價格較高的雙匯品牌，雖然價格高，但是原料好，質量有保證。

    控制腌制過程的溫度：過去傳統(tǒng)的制作過程中，受條件限制，只能在常溫下腌制，這導致肴肉的生產(chǎn)有一定的季節(jié)性。源春率先使用低溫庫，腌制在腌制中嚴格控制溫度在5—10攝氏度內(nèi)。由于微生物對溫度十分敏感，低溫下腌制保證了食品的安全性。

    去脂肪滿足迎合消費者需求：盡管已經(jīng)用的是豬前蹄的精華，但仍然有少量的脂肪，為滿足消費者的需求，在制作過程中，源春增加了去脂肪這一工藝。

    煮制工藝節(jié)約能源：過去燜燒肴肉，使用的是蒸汽鍋，能量消耗大，源春從2007年開始探索尋找新工藝，現(xiàn)在改為用電磁爐燜煮，每鍋能源成本可節(jié)約45-50%。

    壓制工藝摒棄傳統(tǒng)方式：燜燒好的肴肉需要壓制定型，以前傳統(tǒng)的壓制就是采用肴肉盛制盤疊加的方式，現(xiàn)在使用液壓機壓制，使壓制過程更加均勻，肴肉定型更美觀。

    肴肉切片自動化：過去肴肉生產(chǎn)出來都是依靠人工切片，如今源春人已研制出肴肉自動切片機。這意味著肴肉進入全自動化生產(chǎn)時期，不僅大大的提高了生產(chǎn)效率，而且最大程度的減少了產(chǎn)品污染。

    如今，積極推行科技創(chuàng)新的源春已獲得肴肉實用型包裝生產(chǎn)設備12項專利。在做任何設備和工藝的改進時，總經(jīng)理吳國杰說，都以口感為先，在不影響口感的前提下進行的。

不求產(chǎn)品完美無缺

食品衛(wèi)生安全永遠排第一

    食品安全與衛(wèi)生已經(jīng)成為全世界最關注的問題之一，多年來，源春在食品安全衛(wèi)生的道路上一直如覆薄冰。他們深知在餐飲業(yè)經(jīng)營中,食品衛(wèi)生要比獲取利潤更重要。

    廠長王桂才認為，“不要說產(chǎn)品多優(yōu)質。如果能達到安全合格就是最大的成功。”搬遷到新廠后，源春的目標是爭取獲得ISO22000認證標準，目的是安全合格。

    他們從食品安全方面考慮，提高軟件水平，培養(yǎng)普通員工的安全合格意識。進入操作間，一般食品加工廠使用紫外線照射殺菌，在源春，關鍵崗位一律使用臭氧發(fā)生器消毒殺菌，保證空氣的潔凈度，不允許人員用手接觸產(chǎn)品，必須要戴消毒手套。

    在腌制肴肉中使用的食品級亞硝，有專人保管，殘留量嚴格控制在國家標準范圍以內(nèi)。吳國杰告訴工人：“我們做的食品自己要吃，自己不吃的不做。決不讓不合格產(chǎn)品流入市場，一次失誤就可能砸了自己的招牌，市場不會允許你出一次錯誤。”

    據(jù)了解，源春的肴肉已對接江蘇省食品可追溯系統(tǒng)，只要用手機掃一下包裝上的二維碼就能查到該塊肴肉生產(chǎn)于何時，原料是什么。如果發(fā)現(xiàn)有不正常情況，消費者可立即舉報。

之所以敢參加該系統(tǒng)，既是源于對消費者負責的精神，也源于對自己產(chǎn)品的信任。

    肴肉的包裝一直以大塊為主，消費者購買后要切片食用，對外地游客的攜帶和品嘗都帶來不便。近來，源春正在研制肴肉改裝小包裝，每包一至兩片，拆開就能吃。據(jù)了解，這種小包裝每片15克，已經(jīng)研制成功，并通過試吃。而作為休閑食品保質期要達到90天左右的技術問題，源春也已攻克，不久的將來，這種小包裝肴肉就能上市，可讓更多的消費者品嘗到肴肉的美味。

    想做百年品牌的吳國杰對于未來的發(fā)展有自己的規(guī)劃，“新廠一樓二樓做廠房，三樓將修建成肴肉文化館，展示肴肉的歷史傳說和誕生百年的發(fā)展過程。”未來，他希望源春不僅是迎合消費，還要能引領消費習慣，“續(xù)傳統(tǒng)，重安全，做味道，求創(chuàng)新”，源春食品，緣存百年。